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啤酒文獻目錄
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應(yīng)用糖漿高濃釀造啤酒的工藝淺析
題名：釀酒科技
作者：祝忠付
出版年：200306
卷期:
頁碼:
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要: 啤酒中鋅離子來源于麥芽、大米、釀造用水、酒花。Zn2+在啤酒釀造過程中可起到催化劑作用與氨基酸結(jié)合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒釀造過程中可激活酶提高酶的作用;促進糖化、發(fā)酵;促進蛋白質(zhì)合成及其穩(wěn)定性;緩解某金屬離子的毒性作用促進揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)生和雙乙酰的還原縮短發(fā)酵時間提高啤酒質(zhì)量;但含量過量會使啤酒非生物穩(wěn)定性降低影響啤酒質(zhì)量。通過對糖化過程和發(fā)酵過程的控制可降低醪液pH值。加入少量小麥芽加入適量ZnCl2ZnSO4及酵母營養(yǎng)鹽等可實現(xiàn)對Zn2+的有效控制達到最佳釀造濃度。
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