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啤酒文獻(xiàn)目錄

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也談啤酒風(fēng)味老化
題名：釀酒
作者：余志剛李冬
出版年：2000
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 啤酒作為一種大眾化的食品除了膠體穩(wěn)定性外其風(fēng)味、色澤及泡沫也是影響消費(fèi)者消費(fèi)的重要因素其中尤以膠體穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性的影響最為突出。啤酒能否在銷售中始終保持完美外觀、香味和口味是廣大啤酒生產(chǎn)者關(guān)注的問題。啤酒通常保存到某一時(shí)間后開始喪失原有的香味和口味而且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)風(fēng)味老化程度加強(qiáng)這種風(fēng)味老化自酒花貯藏和制麥就已開始然后在釀造至貯存過程中又因風(fēng)味物質(zhì)的繼續(xù)氧化而加強(qiáng)。1　風(fēng)味老化機(jī)理啤酒生產(chǎn)從制麥到成品的過程中產(chǎn)生大量的風(fēng)味老化物質(zhì)的前驅(qū)體如脂肪酸（尤其是不飽和脂肪酸）、α-氨基酸、還原糖、雜醇...