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啤酒文獻目錄
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啤酒的酒花香
題名：廣州食品工業(yè)科技
作者：陳活權(quán)
出版年：2001
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 啤酒生產(chǎn)添加酒花的作用是賦予啤酒爽快的苦味，特有的香味以及非生物穩(wěn)定性。酒花中的重要內(nèi)含物就是苦味質(zhì)（酒花軟樹脂）、多酚和酒花油。對酒花的不同使用可以使各種物質(zhì)對啤酒產(chǎn)生不同的效果。酒花可以導(dǎo)致特有的口味結(jié)構(gòu)，為啤酒的多樣化奠定基礎(chǔ)。 對于酒花香氣的組成成份以及各種化合物對啤酒中酒花香味的影響，釀造者們存在的意見分歧比較大。 過去，認為氧化物引起啤酒中的酒花香氣，如：環(huán) 草烯Ⅰ和Ⅱ。根據(jù)這種理論烤慮到啤酒香味轉(zhuǎn)化過程，在頭號麥汁中需要加一次酒花。但是，有人（如：Ｋａｌｔｎｅｒ和 Ｆｉｔｓｃｈ）實驗證實氧化物質(zhì)...
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