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啤酒文獻(xiàn)目錄
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中國食品添加劑
題名：不同種類啤酒對啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響
作者：張婧 何蓮
出版年：2023
卷期:34（03）
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內(nèi)容摘要:為比較分析不同種類啤酒對啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響本實(shí)驗(yàn)選用五種青島啤酒燜焅的啤酒鴨為研究對象進(jìn)行感官評價(jià)、電子鼻、電子舌、GC-MS和氨基酸分析結(jié)合主成分分析（PCA）和聚類分析（CA）探究其滋味相關(guān)性。結(jié)果表明清醇啤酒燜焅的啤酒鴨感官評分最高為96.1分。不同種類啤酒燜焅的啤酒鴨電子舌結(jié)果呈現(xiàn)高度相似風(fēng)味有一定的相關(guān)性而電子鼻結(jié)果差異顯著且前兩個(gè)主成分之和超過累計(jì)方差97%。GC-MS分析檢測出37中化合物其中清醇組36種包括醇類7種、酯類4種、酮類6種、烴類8種、醛類7種、其他類4種占總揮發(fā)性風(fēng)味成分的79.05%。氨基酸結(jié)果分析呈味氨基酸含量豐富共檢測到16種氨基酸清醇組均能檢出且總游離氨基酸含量為3.16 mg/g谷氨酸含量為0.75 mg/g、甘氨酸含量為0.45 mg/g產(chǎn)品甜鮮味明顯、風(fēng)味和諧、滋味醇厚是啤酒鴨烹飪的最佳選擇。本研究確定啤酒鴨烹飪的最佳選擇為清醇啤酒為評價(jià)不同種類啤酒對啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響提供數(shù)據(jù)支持。