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啤酒文獻目錄
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中國釀造
題名：果釀啤酒的釀造工藝和品質(zhì)研究進展
作者：鄧仕彬 蔡伊萍
出版年：2023
卷期:42（02）
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內(nèi)容摘要:果釀啤酒的品質(zhì)受眾多因素影響，特別是水果特性差異和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺失使得果釀啤酒的釀造工藝存在較大差別，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定。為進一步提升果釀啤酒品質(zhì)，該文對近年來果釀啤酒的研究現(xiàn)狀進行綜述，探討水果榨汁處理、滅菌方式，發(fā)酵過程中原麥汁濃度、主發(fā)酵溫度、果汁添加量及添加階段、酵母菌種選擇等因素對果釀啤酒品質(zhì)的影響，分析果釀啤酒的風(fēng)味成分及風(fēng)味劣變、活性成分及抗氧化活性，并對果釀啤酒的發(fā)展趨勢及品質(zhì)提升進行展望，以期實現(xiàn)不同果釀啤酒的精準(zhǔn)調(diào)控，為實際生產(chǎn)中果釀啤酒的釀造提供借鑒。
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