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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品科技
題名：桃金娘添加方式對啤酒理化性質(zhì)、香氣成分和感官的影響
作者：黃杰 孫欽菊
出版年：2023
卷期:48（03）
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:在啤酒釀造過程中的麥芽粉碎階段和主發(fā)酵階段添加桃金娘，探討不同的桃金娘添加方式對啤酒產(chǎn)品的理化成分、抗氧化活性、香氣成分和感官特性的影響。結(jié)果表明，在桃金娘啤酒的發(fā)酵過程中，添加了桃金娘的粉碎組和主發(fā)酵組的發(fā)酵度均高于未添加桃金娘的對照組，且S-189啤酒酵母的發(fā)酵能力強(qiáng)于S-04啤酒酵母。與粉碎階段添加桃金娘和未添加桃金娘的啤酒相對比，主發(fā)酵階段添加桃金娘的啤酒發(fā)酵度最高，對DPPH、ABTS和羥基自由基的清除率也為最高。同時，3組啤酒樣品中檢測到的香氣成分中酯類、醇類和酸類占比最高。在感官評價上，主發(fā)酵階段添加桃金娘的啤酒果香味豐富、口感協(xié)調(diào)，其感官評價總分顯著高于粉碎組和對照組。