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啤酒文獻(xiàn)目錄

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食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)
題名：啤酒風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展
作者：趙娟娟
出版年：2023
卷期:14 （08）
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內(nèi)容摘要:近年來啤酒產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展人們對啤酒的風(fēng)味要求不斷提高。啤酒的風(fēng)味是衡量其品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)種類繁多的揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分是啤酒具有特有風(fēng)味的主要原因。啤酒因原料、酵母、發(fā)酵工藝、貯藏等條件的不同成品風(fēng)味有很大差異。本文綜述了啤酒風(fēng)味物質(zhì)的組成從啤酒的香氣成分、苦味成分和不良風(fēng)味3個(gè)方面闡述風(fēng)味物質(zhì)的來源。啤酒花中萜烯類化合物、酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酯和高級醇是啤酒重要的香氣來源。麥汁、干加酒花、添加功能性原料、無醇的新型啤酒等新技術(shù)的應(yīng)用也對啤酒的香氣有一定協(xié)同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物質(zhì)賦予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加時(shí)間啤酒過濾和滅菌對啤酒苦味具有一定的影響。啤酒的釀造過程中產(chǎn)生的雙乙酰、含硫化合物和貯藏期間產(chǎn)生的老化味會使啤酒產(chǎn)生不良風(fēng)味。超高壓技術(shù)對降低啤酒不良風(fēng)味有一定作用。通過本綜述有望推動改進(jìn)啤酒生產(chǎn)配方、提升啤酒風(fēng)味、改進(jìn)工藝和貯藏條件等方面研究的深入進(jìn)行。