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食品研究與開發(fā)
題名：藜麥啤酒工藝優(yōu)化及其理化品質(zhì)與抗氧化活性分析
作者：周亞麗 游新勇
出版年：2022
卷期:43（24）
頁碼:
分類:
內(nèi)容摘要:該研究以大麥和藜麥為試驗(yàn)材料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析優(yōu)化藜麥啤酒釀造工藝；同時(shí)，通過測定藜麥啤酒的酒精度、總糖、總酸、總酚、總黃酮的含量及抗氧化活性，分析藜麥啤酒的理化品質(zhì)。結(jié)果表明，藜麥啤酒的最佳釀造工藝為糖化溫度70℃，發(fā)酵時(shí)間16 d，藜麥添加量55%，在此條件下，藜麥啤酒總糖含量為0.65 mg/mL，總酸含量為11.52 g/L，酒精度為1.64%vol，總酚含量為5.44微克/毫升，總黃酮含量為79.00微克/毫升DPPH 清除率為76.60%DPPH 清除能力的IC50值為39.65 mg/mL。對最優(yōu)工藝條件下釀造的藜麥啤酒進(jìn)行感官評價(jià)，藜麥啤酒外觀呈淡黃色，口味淡爽，酒體柔和，符合大眾口感。