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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品研究與開發(fā)
題名：焙焦油莎豆粕精釀啤酒風(fēng)味物質(zhì)表征及其貨架期穩(wěn)定性研究
作者：張雷 張璐璐
出版年：2022
卷期:43（05）
頁碼:
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內(nèi)容摘要:焙焦油莎豆精釀啤酒是一款香氣濃郁、口感宜人、個性化突出的精釀產(chǎn)品，但其香氣成分的表征與貨架期的穩(wěn)定性研究仍是空白。該文利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀及常規(guī)理化分析對啤酒產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)及貨架品質(zhì)進(jìn)行表征。研究表明，焙焦油莎豆粕精釀啤酒的香氣成分中醇類物質(zhì)占71.95%，酯類物質(zhì)占10.49%，酸類物質(zhì)占8.93%，其余成分為酮、醛、酚等物質(zhì)；低溫貨架穩(wěn)定性研究表明，鋁罐對啤酒的泡持時間、色度、多酚含量的維持顯著優(yōu)于塑料瓶裝方式，但兩種包裝物對總酸值的影響差異不顯著。研究成果為產(chǎn)品的推廣、包裝設(shè)計以及貯藏條件優(yōu)化提供重要的理論與實踐信息。