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輕工學報
題名：小麥啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的條件優(yōu)化及其發(fā)酵動
作者：趙庭 姜琳
出版年：2022
卷期:37（02）
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內容摘要:4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4-VG）是小麥啤酒中的重要風味物質。為促進4-VG的合成，以大麥芽和小麥芽為原料，上面啤酒酵母WA-04為發(fā)酵菌種，采用單因素試驗結合響應面法優(yōu)化小麥啤酒的釀造工藝，并通過研究發(fā)酵過程中4-VG的動態(tài)變化構建發(fā)酵動力學模型。結果表明：小麥啤酒釀造的最佳工藝條件為小麥芽添加量45.9%酵母接種量1.4乘以10的七次方CFU/mL發(fā)酵溫度20.1℃在此條件下，小麥啤酒中4-VG的質量濃度最高，達到2.30 mg/L;由構建的上面啤酒酵母WA-04生長動力學模型和4-VG生成動力學模型可知，該啤酒酵母生成4-VG的發(fā)酵動力學模型屬于Ⅰ型偶聯關系。
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