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啤酒文獻目錄
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中國生物工程雜志
題名：幾株啤酒酵母的篩選及發(fā)酵性能比較
作者：曹春蕾 余培斌
出版年：2022
卷期:42（07）
頁碼:
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內容摘要:啤酒酵母是啤酒釀造的靈魂，可以直接影響啤酒品質。在啤酒釀造過程中，由于啤酒酵母被多次傳代和保藏，造成優(yōu)良菌種發(fā)酵性能衰退等問題，導致發(fā)酵不徹底，影響最后啤酒的風味質量。為此以8株Lager型啤酒酵母為出發(fā)菌株，通過平板分離純化獲得80株分離菌株，再經過三角瓶發(fā)酵初篩和復篩、發(fā)酵罐中試發(fā)酵實驗最終獲得了8株發(fā)酵性能優(yōu)良的啤酒酵母。其中，6株酵母可應用于釀造雙乙酰含量低于0.1 mg/L的啤酒；3株酵母發(fā)酵度高于70%適合釀造干啤酒；1株酵母發(fā)酵度低于50%適合釀造低醇啤酒。在風味方面：1株酵母釀造的啤酒醇酯比為3.3啤酒酯香味較突出；另1株酵母釀造的啤酒醇酯比為4.5啤酒高級醇含量較高。8株經過選育的啤酒酵母發(fā)酵特征明顯，便于精釀啤酒廠實際應用。
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