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啤酒文獻目錄
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食品研究與開發(fā)
題名：富黃酮洋蔥啤酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化
作者：程飛宇 馬立娟
出版年：2022
卷期:43
頁碼:
分類:
內容摘要:采用超聲輔助酶法提取新鮮紫皮洋蔥中的功能性物質黃酮將富黃酮提取液添加至麥芽汁中進行啤酒發(fā)酵。為優(yōu)化富黃酮洋蔥啤酒的發(fā)酵工藝對pH值、富黃酮提取液添加量和酵母接種量分別進行單因素試驗再以酒精度和黃酮增長率為響應值采用Box-Behnken響應面法確定富黃酮洋蔥啤酒的最佳發(fā)酵工藝。結果表明:每100m L麥芽汁中富黃酮提取液添加量為1.3 mLpH值為5.1酵母接種量為143微升得到的洋蔥啤酒中黃酮含量較高其增長率為41.9%最終產品的酒精度為4.30%vol清澈透明顏色偏紅口感醇正。
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