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啤酒文獻(xiàn)目錄

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中國釀造
題名：不同類型酵母對精釀啤酒化學(xué)和感官特性的影響
作者：姚孟琦郭澤峰
出版年：2022
卷期:41（01）
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內(nèi)容摘要:為研究不同類型的酵母對精釀啤酒的化學(xué)和感官特性的影響選取5株釀酒酵母（4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母）進(jìn)行釀造發(fā)酵實驗采用頂空固相微萃取（HS-SPME）法以及離子色譜（IC）法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分采用偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別并用電子舌對成品酒進(jìn)行滋味評價。結(jié)果表明4株上面啤酒酵母（A1-A4）與下面啤酒酵母L5相比上面啤酒酵母的起發(fā)速度更快發(fā)酵度更高發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)含量較高酯香醇厚。綜合發(fā)酵性能指標(biāo)可以看出菌株A2的發(fā)酵速度較快最早達(dá)到發(fā)酵峰值發(fā)酵液感官風(fēng)味協(xié)調(diào)是一株發(fā)酵性能優(yōu)良的精釀啤酒酵母;菌株A3具有較高的發(fā)酵度為80.87%乙酸乙酯的產(chǎn)量高達(dá)45.64 mg/L是一株具有高發(fā)酵度的啤酒酵母。