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啤酒文獻(xiàn)目錄
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山西大同大學(xué)學(xué)報(bào)
題名：原漿啤酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和總糖含量的變化
作者：米智 劉荔貞
出版年：2021
卷期:37（04）
頁(yè)碼:
分類:
內(nèi)容摘要:目的探究自釀原漿啤酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和總糖含量的變化。方法采用山西大同大學(xué)生物工程試驗(yàn)中心釀造的啤酒為原料采用考馬斯亮藍(lán)比色法和35二硝基水楊酸（DNS）定糖法測(cè)定其蛋白質(zhì)和總糖含量并與市售常見燕京啤酒、哈爾濱啤酒和純生啤酒進(jìn)行分析比較。結(jié)果麥芽醪在整個(gè)發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)含量處于變化中。第9 d和第13 d的蛋白含量為發(fā)酵期間的兩個(gè)極大值約為2.0 mg/mL;臨近出酒時(shí)蛋白質(zhì)含量在1.5 mg/mL上下波動(dòng)。總糖量前4d急劇下降從94.2 mg/mL下降到42.8 mg/mL后10d總糖含量在6.7 mg/mL上下波動(dòng);出酒時(shí)的含量約為2.7 mg/mL。自釀原漿啤酒蛋白質(zhì)和總糖含量均高于市售常見啤酒的含量。結(jié)論原漿啤酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和糖的變化具有規(guī)律性可以作為改良啤酒釀造工藝的參考依據(jù)。