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輕工科技
題名：仙人掌果精釀啤酒發(fā)酵工藝及其品質(zhì)分析
作者：孫宇黃潔琳
出版年：2021
卷期:37（05）
頁碼:
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內(nèi)容摘要:以仙人掌果、大麥芽、酒花等為原料開發(fā)仙人掌果精釀啤酒。采用單因素試驗探討仙人掌果汁添加量、原麥汁濃度、酒花添加量對仙人掌果精釀啤酒感官評價的影響應(yīng)用正交試驗確定發(fā)酵工藝并對其品質(zhì)分析。結(jié)果表明發(fā)酵過程中各因素對感官評價的影響大小為:仙人掌果汁添加量大于酒花添加量大于原麥汁濃度;最佳發(fā)酵工藝為:仙人掌果汁添加量5%、原麥汁濃度12度P、酒花添加量為0.20%。此工藝制得仙人掌果精釀啤酒的感官綜合得分為92.6分其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)是一款獨(dú)具特色的精釀啤酒。本研究結(jié)果為仙人掌果精釀啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。