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啤酒文獻目錄
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中國釀造
題名：不同種類麥芽對下面發(fā)酵啤酒釀造風味的影響
作者：孫可澄趙鑫銳
出版年：2021
卷期:40 （04）
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內容摘要:為了從源頭控制下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵生產(chǎn)并提高其品質通過啤酒發(fā)酵模擬體系系統(tǒng)評價英國麥芽（Eng）、加拿大麥芽（Can）和德國麥芽（Ger）對下面發(fā)酵啤酒釀造風味的影響。分別測定了3種麥芽的品質指標及所釀啤酒的理化指標;并采用頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜質譜聯(lián)用（GC-MS）法檢測了所釀啤酒中風味物質組成和含量上的差異。結果表明加拿大麥芽的庫爾巴哈值（45%）、浸出率（大于等于77%）、糖化力（414 WK）和阿爾法-氨基酸態(tài)氮（118 mg/L）等品質指標和酒精度（2.97%vol）、原麥汁濃度（8.63度P）、實際濃度（2.76%）、外觀濃度（1.17%）、實際發(fā)酵度（67.97%）和外觀發(fā)酵度（86.41%）等所釀啤酒的理化指標適中啤酒中風味物質種類多樣（75種）、相對含量豐富（271.82%）、比例協(xié)調是最適合釀造Lager啤酒的麥芽種類。該結果可為高品質啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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