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啤酒文獻(xiàn)目錄

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中國(guó)釀造
題名：高濃麥汁中添加紅棗汁對(duì)酵母發(fā)酵性能及啤酒風(fēng)味的影響
作者：張曉榮廖劍橋
出版年：2021
卷期:01
頁(yè)碼:
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內(nèi)容摘要:該實(shí)驗(yàn)研究了紅棗汁不同添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）對(duì)啤酒高濃釀造中酵母發(fā)酵性能及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明紅棗汁的添加能顯著提高酵母的發(fā)酵性能發(fā)酵過(guò)程中紅棗汁添加組總CO2質(zhì)量損失均高于對(duì)照組發(fā)酵結(jié)束后乙醇產(chǎn)量顯著增加（P小于0.05）其中30%紅棗汁添加量促發(fā)酵效果最好發(fā)酵度為88.18%酒精度為11.30%vol與對(duì)照組相比分別提高了4.16%和4.63%。添加紅棗汁可顯著影響啤酒的色值:紅棗汁添加比例越高啤酒L*值越低a*值與b*值越高總色差與對(duì)照組差異越大。與對(duì)照組相比紅棗汁的添加減少了高級(jí)醇的形成顯著降低了啤酒的醇酯比。