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啤酒文獻目錄
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食品研究與開發(fā)
題名：啤酒花顆粒中微生物的分離篩選及對啤酒風味的影響
作者：潘振奇付冬梅
出版年：2021
卷期:04
頁碼:
分類:
內(nèi)容摘要:啤酒花顆粒在加工、儲存過程中可能會被微生物污染從而增加了干加酒花工藝啤酒感染雜菌的風險。為研究啤酒花中微生物對啤酒發(fā)酵的影響從常用的干加酒花顆粒中分離出3株Y1、Y2和Y4菌根據(jù)形態(tài)學觀察、生理生化鑒定和系統(tǒng)發(fā)育樹Y1菌被鑒定為Bacillus velezensisY2菌為Terribacillus saccharophilusY4菌為Bacillus sp.。按照酒花顆粒中菌落數(shù)將Y1、Y2和Y4菌投放于啤酒中發(fā)現(xiàn)這3株菌均能改變啤酒的風味其中投放Y2菌時啤酒總酸含量增加最多達到了2.2 mL/100 mL比空白組提高了32%。Y2菌使啤酒總醇增加了33.23%總酯增加最多的是Y4菌提高了54.23%。酒花中的Bacillus和Terribacillus均能提高啤酒生物胺不同菌種影響也不盡相同。研究結(jié)果表明在啤酒花顆粒中篩選到的微生物都是細菌主要是Bacillus和Terribacillus這些細菌在啤酒發(fā)酵液中的代謝能改變啤酒的風味和生物胺含量說明酒花顆粒如果不經(jīng)殺菌處理干加酒花工藝對啤酒生物穩(wěn)定性存在一定風險。
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