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華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報
題名：以紫色馬鈴薯汁液為輔料的濃色啤酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及抗氧化活性
作者：申光輝李志洪
出版年：2021
卷期:02
頁碼:
分類:
內(nèi)容摘要:凍融分離產(chǎn)生的汁液是固液分離法制備紫色馬鈴薯全粉的副產(chǎn)物，富含碳水化合物和花青素。為提高該汁液的利用價值，將酶解后的汁液作為輔料添加至麥芽汁發(fā)酵制備濃色啤酒。【方法】采用單因素結(jié)合正交試驗優(yōu)化濃色啤酒的發(fā)酵條件，并分析其主要抗氧化成分含量及抗氧化能力。【結(jié)果】添加紫色馬鈴薯酶解汁液制備濃色啤酒的最佳發(fā)酵條件為：馬鈴薯酶解汁液添加體積分?jǐn)?shù)為33%，初始pH 6.5，接種2%（fai）的M21啤酒酵母，15 ℃發(fā)酵10 d。所得啤酒呈琥珀色、晶瑩剔透，酒香協(xié)調(diào)、入口柔順，感官評分為82分，酒精度5.83%，總酸1.56 g/L，還原糖18.69 mg/mL，色度37.71，總酚、綠原酸和花青素含量分別為360.2、685.7和208.4 mg/L。啤酒10倍稀釋液的總還原能力與0.150 mg/mL VC相當(dāng)，DPPH自由基清除率為49.9%，與濃度為0.043 mg/mL VC相當(dāng)，ABTS自由基清除率83.9%。【結(jié)論】紫色馬鈴薯凍融分離酶解汁液可部分替代麥芽汁發(fā)酵高抗氧化活性的濃色啤酒。