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啤酒文獻目錄
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食品研究與開發(fā)
題名：啤酒揮發(fā)性風(fēng)味成分研究進展
作者：周煜薛璐
出版年：2021
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:氣味作為啤酒重要的風(fēng)味特征由啤酒的揮發(fā)性成分決定。高級醇、有機酸和酯類是其中最重要的三類化合物主要與釀造使用的酵母菌有關(guān)。在啤酒花提供的幾百種揮發(fā)性化合物中萜烯類化合物所占比例最高它賦予啤酒花香、松木香等氣味。在啤酒的生產(chǎn)和貯藏過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是引起啤酒老化的原因之一。老化過程中產(chǎn)生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、雙乙酰等物質(zhì)會導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生異味。該文綜述近年來關(guān)于啤酒揮發(fā)性成分和氣味的研究進展并對改善啤酒的品質(zhì)提出建議。
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