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啤酒文獻目錄
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食品工業(yè)
題名：藜麥啤酒的釀造方法及香氣化合物
作者：楊貴恒聶聰
出版年：2020
卷期:11
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:藜麥是一種非常有營養(yǎng)價值的食物具有降血壓、降血糖、改善血液循環(huán)、降低膽固醇、促進腸胃循環(huán)的功能。基于對西部地區(qū)藜麥的推廣及應(yīng)用該研究介紹了以澳洲麥芽和藜麥為原料進行的啤酒釀造工藝以及采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對不同發(fā)酵時間的藜麥啤酒進行風味物質(zhì)檢測及感官品評。通過GC-MS對啤酒酒樣中的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和其他香味物質(zhì)進行檢測。其中第16天的醇類和其它香氣物質(zhì)含量最高分別占總數(shù)的8%和4%左右第12天的酯類物質(zhì)含量最高為24%。同時對藜麥啤酒進行感官品評發(fā)現(xiàn)第16和第20天的啤酒評分更高為15分。由此說明藜麥啤酒需要進行適度的儲存使其風味物質(zhì)更加完善、酒體更加完美。
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