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啤酒文獻(xiàn)目錄

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中國(guó)釀造
題名：啤酒中常見(jiàn)異味成分控制的研究進(jìn)展
作者：崔云前蘇文超吳梓萌張
出版年：2019
卷期:01
頁(yè)碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:隨著啤酒市場(chǎng)的逐漸壯大消費(fèi)者對(duì)啤酒的品質(zhì)、口感和風(fēng)味愈加注重?fù)碛袇f(xié)調(diào)香氣、醇厚口感和豐富層次的啤酒將更受消費(fèi)者的青睞。在啤酒的發(fā)酵過(guò)程中啤酒酵母代謝產(chǎn)生多種副產(chǎn)物可將其分為兩類:一類是決定啤酒香味的芳香物質(zhì);另一類是給啤酒帶來(lái)不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)的口味和香氣的生青味物質(zhì)。在這眾多生青味物質(zhì)中雙乙酰、二甲基硫及乙醛對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大。該文通過(guò)對(duì)雙乙酰、二甲基硫及乙醛這三種不良風(fēng)味物質(zhì)的控制進(jìn)行深入研究總結(jié)出多種控制方法旨在改善啤酒風(fēng)味提高啤酒質(zhì)量。