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啤酒文獻目錄
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中國釀造
題名：啤酒苦味與啤酒花苦味物質(zhì)
作者：劉澤暢劉玉梅
出版年：2019
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:該文綜述了啤酒花中影響啤酒苦味品質(zhì)主要成分的苦味特征并從苦味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的差異探究其與苦味強度之間的關(guān)聯(lián)同時總結(jié)了其他影響啤酒苦味特征的因素。基于已有報道可初步概括為啤酒花中的苦味成分均含有帶異戊烯基側(cè)鏈的間苯三酚類六元環(huán)中心結(jié)構(gòu)當(dāng)六元環(huán)結(jié)構(gòu)反應(yīng)形成五元環(huán)的中心結(jié)構(gòu)時化合物苦味強度與其原有的六元環(huán)結(jié)構(gòu)有關(guān);異戊烯基側(cè)鏈上羥基的增加會使苦味減弱并在一定程度上增強澀感;與環(huán)直接相連的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)中的碳碳雙鍵會提高化合物的苦味強度。
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