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啤酒文獻目錄
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中國調(diào)味品
題名：啤酒對紅燒老鵝品質(zhì)的影響
作者：周惠健周瑞錚吳滿剛葛
出版年：2019
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:為探究啤酒對紅燒老鵝品質(zhì)的影響采用色差儀和質(zhì)構(gòu)儀分析了啤酒對紅燒老鵝色澤及質(zhì)構(gòu)的影響通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massHS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析了啤酒對紅燒老鵝揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加啤酒后對鵝肉的a*值和b*值均顯著高于對照組的（p<0.05）而L*值則無顯著差異;與對照組相比添加啤酒的鵝肉粘附性、膠粘性和彈性均顯著低于對照組（p<0.05）硬度和咀嚼性無顯著變化（p>0.05）;添加啤酒后鵝肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增加6種酯類（辛酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯）、2種醇類（乙醇、糠醇）和1種烯烴類（羅勒烯）。添加啤酒的鵝肉水分含量和pH值均顯著低于對照組（p<0.05）而粗脂肪含量和烹飪損失率則無顯著變化（p>0.05）。
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