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啤酒文獻目錄
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農(nóng)產(chǎn)品加工
題名：氯化鈣對啤酒鴨嫩化的影響研究
作者：李巖 崔震昆
出版年：2018
卷期:22
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:啤酒鴨的做法有很多風味各異有些工藝制作的啤酒鴨嫩度達不到消費者的要求為了提高啤酒鴨的嫩度適應(yīng)標準化生產(chǎn)采用氯化鈣溶液浸泡鴨肉的方法使其在不改變風味的前提下通過對氯化鈣溶液濃度、浸泡時間、加熱時間等因素的影響結(jié)合感官評定和嫩度測定進行研究。結(jié)果表明在氯化鈣溶液濃度200 mmol/L浸泡時間10 min加熱時間20 min時嫩度達到最佳且有啤酒鴨應(yīng)有的特殊風味。
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