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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品與發(fā)酵工業(yè)
題名：啤酒口感特性與風(fēng)味化學(xué)成分的關(guān)系
作者：胡淑敏黃淑霞余俊紅劉
出版年：2018
卷期:09
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:口感是啤酒質(zhì)量的重要品質(zhì)但關(guān)于口感評(píng)價(jià)模型和影響因素的研究較少。為建立口感飽滿性、圓潤(rùn)性評(píng)價(jià)模型并闡明關(guān)鍵影響因素本文分析了30個(gè)10°P啤酒樣品口感飽滿性和圓潤(rùn)性感官品評(píng)得分以及40種風(fēng)味物質(zhì)（醇類、酯類、陰陽離子、有機(jī)酸、糖類、蛋白類等）的含量水平。利用相關(guān)性、偏最小二乘回歸法（PLSR）研究了風(fēng)味化學(xué)含量水平與口感飽滿性、圓潤(rùn)性的關(guān)系基于PLSR標(biāo)準(zhǔn)化回歸系數(shù)確定了啤酒風(fēng)味物質(zhì)對(duì)口感特性的影響。結(jié)果表明口感飽滿性主要受離子、有機(jī)酸及多糖影響其中多糖、琥珀酸/蘋果酸、草酸、乳酸等有機(jī)酸以及Ca
2+
有利于口感飽滿性而陰離子（SO
4
2-
、Cl
-
）、K
+
及異戊醇相反。圓潤(rùn)性主要受陽離子、糖及蛋白質(zhì)組分影響其中蛋白質(zhì)、酯類及醇類物質(zhì)可提高口感圓潤(rùn)性而陽離子、糖及有機(jī)酸相反。最后基于口感特性的關(guān)鍵影響因素建立了口感飽滿性和圓潤(rùn)性多元回歸預(yù)測(cè)模型回歸模型的R
2
分別達(dá)到77.5%和58.6%。模型驗(yàn)證結(jié)果顯示飽滿性實(shí)際值和預(yù)測(cè)值相關(guān)系數(shù)達(dá)到0....
