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啤酒文獻目錄
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釀酒科技
題名：不同麥汁濃度對Lager啤酒酵母氨基酸代謝及發(fā)酵性能的影響
作者：趙伯辰張柯雷宏杰徐懷
出版年：2018
卷期:06
頁碼:
分類:總論
內容摘要:yle=“color: rgb（51 51 51）; font-family: ‘Microsoft Yahei‘; font-size: 16px; line-height: 32px; text-align: justify;“>探討不同濃度的全麥芽麥汁對酵母發(fā)酵性能、氨基酸同化和啤酒風味的影響。結果表明麥汁濃度增大可顯著提高乙醇產量促進高級醇的合成減緩細胞生長降低酵母活細胞率。與12°P相比16°P、20°P、24°P高濃釀造中乙醇產量分別提高了32%、99%、116%發(fā)酵結束后酵母活細胞率分別為93.8%、88.50%、76.44%高級醇水平分別提高了9%、13%、39%風味酯水平分別降低了42%、55%、50%。通過高滲透壓環(huán)境脅迫條件下酵母對游離氨基酸的同化量與發(fā)酵性能各指標之間的相關性分析可知酵母Ser、Met、Phe、Trp、His的同化與發(fā)酵性能呈顯著正相關性說明這些氨基酸可改善酵母對高滲透壓環(huán)境脅迫的適應性。
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