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啤酒文獻目錄
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食品科技
題名：富含原花青素啤酒的釀造工藝研究
作者：張曉勇李丹王超金德強
出版年：2018
卷期:06
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:原花青素是啤酒中多酚的一大類別具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗腫瘤等活性對神經(jīng)變性病的預(yù)防和癥狀緩解方面有一定作用。啤酒中的多酚30%來源于酒花70%來源于麥芽。通過篩選富含原花青素的啤酒花并改進生產(chǎn)工藝開發(fā)有利于啤酒保存及富含原花青素的釀造工藝。研究通過對酒花的篩選、原輔料配比、糖化過程、煮沸過程、酒花添加等工藝進行優(yōu)化確定了富含原花青素啤酒的最佳生產(chǎn)工藝對啤酒進行理化指標檢測、原花青素含量檢測以及感官評價。結(jié)果表明大麥芽與小麥芽配比8:5料水比1:4下料溫度46℃煮沸時間65 min添加薩茲酒花1 g/L多酚廢酒花1 g/L釀造出富含原花青素的啤酒。以此方法得到的啤酒原花青素含量高達148.2 mg/L高于普通啤酒82.9 mg/L其理化指標符合國家標準。
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