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大麥與谷類科學(xué)
題名：青稞麥芽釀造特性及產(chǎn)品功能性研究
作者：于佳俊郝建秦皇甫潔
出版年：2018
卷期:04
頁(yè)碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:青稞麥芽是生產(chǎn)高質(zhì)量青稞啤酒的主要原料，研究青稞麥芽的釀造特性、釀造工藝以及產(chǎn)品功能性評(píng)價(jià)，對(duì)指導(dǎo)青稞啤酒的生產(chǎn)與市場(chǎng)宣傳具有重要的意義。本研究對(duì)藏區(qū)8個(gè)不同品種的青稞麥芽釀造質(zhì)量指標(biāo)、β-葡聚糖、總多酚和總黃酮進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：青稞麥芽的β-葡聚糖、總多酚和總黃酮含量顯著高于其他發(fā)芽谷物。研究選擇其中符合啤酒釀造標(biāo)準(zhǔn)及高功能性指標(biāo)的青稞麥芽品種為原料，通過優(yōu)化糖化、發(fā)酵以及篩選適宜的酵母菌種，生產(chǎn)的12°P青稞啤酒（100L），在理化指標(biāo)、風(fēng)味指標(biāo)、功能性指標(biāo)（β-葡聚糖、總黃酮、總多酚）方面，與12°P小麥啤酒以及12°P全大麥啤酒在某些指標(biāo)上存在顯著差異。研究利用CSD模型對(duì)灌胃3種不同類型啤酒[相當(dāng)于成年男性（60 kg）、飲用推薦量為每人300 mL]的小鼠進(jìn)行精細(xì)行為學(xué)分析，結(jié)果初步表明，不同類型啤酒在飲用后生物個(gè)體所表現(xiàn)的興奮、放松、愉悅和喜好程度存在顯著差異，其中，青稞啤酒的行為參數(shù)比偏離度較小，是3種酒中較好的一款酒。