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啤酒文獻(xiàn)目錄

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中國釀造
題名：兒茶素及表兒茶素對老化啤酒中晚期糖基化終末產(chǎn)物的抑制作用
作者：陳媛媛李艷麗羅慶唐詩
出版年：2018
卷期:05
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:該研究利用真實啤酒體系向啤酒中加入不同濃度的兒茶素（CC）及表兒茶素（EC）以氨基胍（AG）作為陽性對照在50℃分別老化2 d和5 d。測定了不同原花青素單體對啤酒中熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）、非熒光性AGEs代表物Nε-羧甲基賴氨酸（CML）及啤酒非生物穩(wěn)定性的影響同時利用分子對接解釋原花青素抑制CML構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明對于啤酒老化過程中產(chǎn)生的熒光性AGEs抑制效果CC>EC>AG;對于非熒光性AGEs代表物CML抑制效果EC>CC并與分子對接結(jié)果一致。CC及EC的添加對啤酒蛋白含量無顯著影響（P>0.05）但對啤酒總酚和色度均有顯著性影響（P<0.05）且呈劑量依賴性。研究結(jié)果為原花青素作為老化啤酒中AGEs抑制劑提供科學(xué)依據(jù)。