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食品科學(xué)
題名：啤酒高濃釀造中氨基酸對(duì)酵母發(fā)酵性能和啤酒色值的影響
作者：任璐王瑩鈺楊沫蔡天嬌
出版年：2018
卷期:14
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:探討在24°P高濃啤酒發(fā)酵過程中8種氨基酸（Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys）的不同添加量（分別為原麥汁中相應(yīng)氨基酸含量的0.5、1倍和2倍）對(duì)酵母生理特性、發(fā)酵性能和啤酒色值的影響。結(jié)果表明:8種氨基酸的補(bǔ)充可顯著提高麥汁發(fā)酵度、乙醇產(chǎn)量促進(jìn)酵母生長提高酵母活細(xì)胞率改善啤酒色值。其中補(bǔ)充1倍氨基酸的高濃麥汁發(fā)酵性能較好與對(duì)照組相比發(fā)酵度、乙醇產(chǎn)量、最大懸浮酵母細(xì)胞數(shù)和發(fā)酵結(jié)束時(shí)的酵母活細(xì)胞率分別提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高濃釀造啤酒經(jīng)稀釋后啤酒色澤依然鮮亮且添加1倍氨基酸釀造而成的啤酒經(jīng)稀釋后色差（ΔE）最小色澤最接近青島純生啤酒。