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啤酒文獻(xiàn)目錄

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中國(guó)釀造
題名：復(fù)合酶澄清劑在啤酒釀造中的應(yīng)用研究
作者：付博段杉齊明陳嘉盛
出版年：2018
卷期:06
頁(yè)碼:
分類(lèi):總論
內(nèi)容摘要:在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上應(yīng)用響應(yīng)面法對(duì)啤酒發(fā)酵過(guò)程中果膠酶、中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶的復(fù)合使用量進(jìn)行優(yōu)化通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出澄清啤酒的酶的最優(yōu)添加量。結(jié)果表明果膠酶添加量為880 U/100 g麥芽;中性蛋白酶添加劑量為78 U/100 g麥芽;菠蘿蛋白酶添加量為900 U/100 g麥芽時(shí)啤酒的濁度降低了14.4%色度降低了2.9%持泡性提高了102.8%α-氨基酸態(tài)氮含量提高了15.3%。這種復(fù)合酶澄清劑的添加對(duì)啤酒的總酸、酒精度、pH值、感官評(píng)價(jià)沒(méi)有太大的影響而α-氨基酸態(tài)氮、持泡性均有較大提高;啤酒濁度、色度均有下降起到了較為明顯的澄清作用具有很高的應(yīng)用價(jià)值。