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啤酒文獻目錄
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釀酒科技
題名：脯氨酸內切酶對小麥啤酒中蛋白質分布的影響
作者：張杰王家林付麗平付文
出版年：2018
卷期:02
頁碼:
分類:總論
內容摘要:小麥啤酒因能給人以獨特的味覺感受故受到廣大消費者的喜愛。但小麥啤酒的蛋白質含量較高其含有脯氨酸的敏感蛋白質易與敏感多酚結合形成渾濁聚合物。本實驗將脯氨酸內切酶以不同的酶活梯度添加到小麥啤酒生產過程的不同階段研究其對小麥啤酒非生物穩(wěn)定性及泡沫穩(wěn)定性的影響。研究表明在發(fā)酵前添加42 U/mL的脯氨酸內切酶可顯著降低小麥啤酒的非生物渾濁且不影響發(fā)酵整體性能及泡沫穩(wěn)定性。
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