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啤酒文獻(xiàn)目錄

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中外酒業(yè)·啤酒科技
題名：典型下面啤酒酵母的性能測(cè)試
作者：胡雪蓮李憲臻盧憲峰
出版年：2017
卷期:05
頁(yè)碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:啤酒酵母在使用和管理過(guò)程中最大的挑戰(zhàn)就是要保證啤酒酵母的工藝表現(xiàn)（凝聚性、發(fā)酵速度等）和想要的產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)（風(fēng)味、理化分析等）的一致性。酵母是啤酒發(fā)酵的靈魂。為了進(jìn)一步提高和改善以風(fēng)味穩(wěn)定性為代表的主要問(wèn)題必須首先保證啤酒酵母菌種性能優(yōu)良。啤酒酵母的性能評(píng)估是判斷酵母性能是否發(fā)生改變的有效方法。本文采用三角瓶低溫發(fā)酵試驗(yàn)對(duì)典型下面啤酒酵母G菌株進(jìn)行性能測(cè)試參照液氮貯存10年的原始菌株G0以及已知菌種性狀的T、X菌株以判斷現(xiàn)有生產(chǎn)菌株的性能狀況。通過(guò)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的分析可知G菌株的發(fā)酵性能主要表現(xiàn)在發(fā)酵度和α-AN同化率偏低發(fā)酵能力不足酯類物質(zhì)含量略低且乙醛及乙酸含量偏高等問(wèn)題。