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啤酒文獻(xiàn)目錄

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現(xiàn)代食品科技
題名：上面發(fā)酵高粱啤酒的工藝研究
作者：朱鳳嬌陳葉福王希彬宋
出版年：2017
卷期:09
頁(yè)碼:
分類(lèi):總論
內(nèi)容摘要:高粱啤酒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的無(wú)麩質(zhì)酒精飲料具有廣闊的發(fā)展前景。為研制品質(zhì)優(yōu)良的高粱啤酒本研究以高粱芽為原料分別對(duì)糖化工藝對(duì)高粱汁中總還原糖和α-氨基氮量的影響;發(fā)酵工藝對(duì)高級(jí)醇含量的影響以及發(fā)酵后不同澄清劑對(duì)高粱啤酒的澄清效果和色度的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:高粱汁制備的最佳糖化方法為傾出糖化法糖化條件為:浸酶溫度35℃浸酶時(shí)間20 min糊化溫度90℃糊化時(shí)間30 min糖化溫度65℃糖化時(shí)間1 h糖化后高粱芽汁的總還原糖含量為83.23 g/Lα-氨基氮含量適中為180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳發(fā)酵條件為:高粱芽汁濃度12°P、酵母菌接種量2.0×107個(gè)/m L、發(fā)酵溫度16℃發(fā)酵后啤酒中的高級(jí)醇含量為109.09 mg/L該條件可有效降低高級(jí)醇含量。最佳的澄清劑為皂土當(dāng)添加比例為0.9%時(shí)透光率達(dá)到90%高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工藝條件下釀造出的上面發(fā)酵高粱啤酒澄清透明、色澤鮮亮、口感獨(dú)特高級(jí)醇含量適宜是一種風(fēng)味獨(dú)特的新型酒精飲品。