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核農(nóng)學(xué)報(bào)
題名：人工老化處理對(duì)啤酒大麥籽粒淀粉酶和麥芽品質(zhì)的影響
作者：王鳳廖樂華淼源余澤新
出版年：2017
卷期:02
頁碼:
分類:
內(nèi)容摘要:為探究老化對(duì)啤酒大麥籽粒淀粉酶和麥芽品質(zhì)的影響采用高溫高濕的人工老化方法處理大麥籽粒以未經(jīng)老化處理的大麥籽粒為對(duì)照研究經(jīng)老化處理后啤酒大麥籽粒萌發(fā)早期階段中淀粉酶活性及主要麥芽品質(zhì)性狀的變化。結(jié)果表明老化使α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶活性均呈降低的趨勢(shì)其中老化15 d后的淀粉酶活性與對(duì)照相比差異顯著。隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)各品種麥芽的無水浸出物、α-氨基氮、庫爾巴哈值和糖化力均呈降低的趨勢(shì)粘度均呈增加的趨勢(shì)。α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、極限糊精酶活性均與α-氨基氮、無水浸出物、庫爾巴哈值和糖化力呈顯著正相關(guān)但與粘度呈顯著負(fù)相關(guān)。綜上人工老化會(huì)引起啤酒大麥籽粒萌發(fā)早期淀粉酶活性降低麥芽品質(zhì)變劣。本研究結(jié)果為啤酒生產(chǎn)過程中優(yōu)質(zhì)原料的選擇提供了理論參考。