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啤酒文獻目錄
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肉類工業(yè)
題名：一種啤酒腸的制作工藝研究
作者：苗清霞趙軍武陳鵬濤
出版年：2017
卷期:04
頁碼:
分類:
內(nèi)容摘要:在普通香腸類產(chǎn)品用料的基礎上加入啤酒采用簡便常規(guī)工藝制作一種啤酒腸通過單因素試驗和正交試驗研究探討啤酒、大豆蛋白粉的添加量以及蒸煮溫度對啤酒腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明影響啤酒腸品質(zhì)的主次因子為:啤酒>蒸煮溫度>大豆蛋白粉。啤酒腸制作的最佳配方為:（斬拌料RII）牛肉35kg冰水10kg食鹽0.9kg復合磷酸鹽0.195g異抗壞血酸鈉115g葡萄糖120g亞硝酸鈉11g;攪拌料為RII牛肉（用φ8mm孔板絞制的）15kg、SV肉40kg和KUHI肉55kg食鹽2.2kg大豆蛋白0.8kg白胡椒粉0.33kg豆蔻粉0.11kg胡荽子粉0.055kg莧蒿粉0.21kg芥末籽粉1.1kg啤酒2.4kg冰水28.5kg;蒸煮溫度為78℃時效果最佳。按這種方法制作的啤酒腸脆爽有彈性又有較強的肉粒感。
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