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啤酒文獻(xiàn)目錄

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中國釀造
題名：混合微生物發(fā)酵生產(chǎn)啤酒醋及飲料開發(fā)
作者：鄭宇常燕鋼白曉磊牟俊
出版年：2017
卷期:10
頁碼:
分類:
內(nèi)容摘要: 以大麥芽為主要原料進(jìn)行啤酒醋發(fā)酵調(diào)配制備麥香啤酒醋飲料。優(yōu)化后的啤酒醋發(fā)酵工藝條件為:麥芽糖化后接種啤酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵24h后接種生香酵母繼續(xù)發(fā)酵4d啤酒酵母和生香酵母的添加比例為4∶1;醋酸發(fā)酵階段醋酸菌接種量為10%30℃條件下發(fā)酵發(fā)酵結(jié)束時啤酒醋酸度為（3.21±0.09）g/100mL乙醇含量<0.05%vol。開發(fā)麥香啤酒醋飲料最佳配方為啤酒醋12%麥芽汁70%白砂糖3%橙色素0.04‰最終產(chǎn)品的酸度為（0.38±0.07）g/100mL糖度為（84.32±0.05）g/L酸糖比為1∶22。感官評定表明該方法制備的麥香啤酒醋飲料色澤金黃、澄清透明、酸甜爽口醋香和麥芽香氣濃郁。