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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品與發(fā)酵工業(yè)
題名：不同麥芽品種的脂質(zhì)氧化性能差異分析
作者：黃淑霞余俊紅尹花陸健
出版年：2017
卷期:03
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:研究了不同麥芽品種的脂質(zhì)氧化相關(guān)指標(biāo)分布特點(diǎn)及性能差異為優(yōu)選麥芽提高啤酒新鮮度提供依據(jù)。基于溶液模型研究確定了單酚物質(zhì)阿魏酸、兒茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶（lipoxygenaseLOX）的催化作用金屬離子能促進(jìn)LOX酶作用;隨后測定啤酒廠6種常用麥芽品種的11項(xiàng)脂質(zhì)氧化指標(biāo)方差分析顯示不同麥芽品種的反-2-壬烯醛（trans-2-nonenalT2N）、壬烯醛潛力（nonenal potentialNP）、單酚、金屬離子之間存在顯著差異;判別分析顯示加麥Copeland、加麥Metcalfe和甘啤在脂質(zhì)氧化指標(biāo)上較接近;基于主成分分析建立脂質(zhì)氧化綜合評價(jià)指標(biāo)優(yōu)選出脂質(zhì)氧化程度低的麥芽。 更多還原