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啤酒文獻目錄
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中國釀造
題名：不同釀酒酵母對啤酒釀造過程中反-2-壬烯醛的影響
作者：王艷丹蔡勇呂慧威
出版年：2017
卷期:01
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:從不同生產(chǎn)用酵母菌泥中分離篩選出3株工業(yè)釀酒酵母編號分別為A、B、C、D。以釀酒酵母C為對照利用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC/MS）法研究不同酵母在啤酒釀造過程中反-2-壬烯醛（T2N）含量的變化。結(jié)果表明不同發(fā)酵液中T2N含量差異顯著（P<0.05）A、B、C、D酵母菌發(fā)酵液中T2N含量分別為13.63μg/L、9.12μg/L、10.93μg/L、7.63μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均較發(fā)酵液高監(jiān)測D菌啤酒釀造過程中T2N含量變化結(jié)果顯示:冷麥汁中T2N含量最高為25.93μg/L發(fā)酵過程中T2N含量相對最低為6.96μg/L冷貯和成品階段T2N含量有所增加分別達到9.27μg/L和11.36μg/L但與冷麥汁相比低很多。 更多還原
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