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中國釀造
題名：蛋白酶A對純生啤酒泡持性的影響研究
作者：張彥青李惠萍羅娜涂京
出版年：2017
卷期:02
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:該文研究蛋白酶A活力對純生啤酒泡持性的影響同時建立初始成品純生啤酒及過濾前發(fā)酵液蛋白酶A活力限量值。結(jié)果表明隨著貯存時間的延長純生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趨勢最終殘留蛋白酶A活力是影響其貨架期泡持值的主要因素。純生啤酒泡持值與蛋白酶A活力呈顯著負相關(guān)（P<0.01）。為了保證成品純生啤酒在貨架期內(nèi)泡沫穩(wěn)定性發(fā)酵液出罐濾酒前的蛋白酶A活力應(yīng)<24×10-5U/mL相應(yīng)成品純生啤酒初始蛋白酶A活力應(yīng)<15×10-5U/mL。該內(nèi)控標準能為純生啤酒生產(chǎn)企業(yè)控制泡持性提供指導(dǎo)。
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