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食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)
題名：黃酒釀造后酵工藝對(duì)氨基酸態(tài)氮生成的影響
作者：潘慧青； 曹鈺； 石慧
出版年：2016
卷期:02
頁(yè)碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要:黃酒的氨基酸態(tài)氮是用來(lái)反映其中的氨基酸及小肽總體水平的重要指標(biāo)其含量的高低直接影響黃酒的質(zhì)量等級(jí)和整體風(fēng)味。作者針對(duì)黃酒后酵階段工藝條件進(jìn)行研究通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、活酵母數(shù)的動(dòng)態(tài)變化以及酒體的理化指標(biāo)和氨基酸組成分析考察后酵時(shí)間和溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮生成的影響。結(jié)果表明氨基酸態(tài)氮主要產(chǎn)生在黃酒后酵階段后發(fā)酵時(shí)間從14 d延長(zhǎng)至17、20、23 d氨基酸態(tài)氮的含量分別提高24.7%、31.7%和37.6%酵母自溶過(guò)程對(duì)后酵末期氨基酸態(tài)氮的貢獻(xiàn)顯著。升高后酵溫度有利于氨基酸態(tài)氮的形成后酵溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮的形成同時(shí)受到蛋白質(zhì)降解酶活性和酵母自溶兩方面的綜合影響。研究結(jié)果顯示氨基酸是氨基酸態(tài)氮的主要組成其含氮量占氨基酸態(tài)氮60%以上。 更多還原