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啤酒文獻目錄
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食品工業(yè)科技
題名：不同酵母對蘋果啤酒發(fā)酵及風味的影響
作者：韓東； 李紅； 景建洲
出版年：2015
卷期:01
頁碼:
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要:在同種工藝條件下，以實驗室保藏的5株釀酒酵母（A、B、C、D和E）及歐洲進口的5株活性干酵母（S04、S23、S33、S189和安琪）為出發(fā)菌，測定了發(fā)酵過程中發(fā)酵速度、α-氨基氮（α-AN）、主酵結(jié)束后風味物質(zhì)、有機酸和可發(fā)酵性糖等指標，并系統(tǒng)地比較了不同酵母的發(fā)酵性能和風味。結(jié)果顯示，菌株S23發(fā)酵速度較快，發(fā)酵液中高級醇、乙酸和可發(fā)酵性糖的含量較低，分別為56.12mg/L、62.86mg/L和0.62mg/L，檸檬酸的含量較高為194.46mg/L。研究表明菌株S23的綜合性能最佳，具有應用于蘋果啤酒生產(chǎn)的潛能。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>還原
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