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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品工業(yè)科技
題名：柿單寧凝膠固定啤酒酵母菌發(fā)酵工藝研究
作者：孫肖園12； 張寶善12*
出版年：2015
卷期:01
頁碼:
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要:為比較游離酵母菌、柿單寧凝膠固定的酵母菌和常用的海藻酸鈉 PVA 復(fù)合材料固定的酵母菌對發(fā)酵速度的影響，并探究柿單寧凝膠包埋的啤酒酵母菌對麥芽汁的最佳發(fā)酵條件。方法：從青牛心柿果中提取的柿單寧與交聯(lián)劑混合，包埋啤酒酵母菌，用柿單寧凝膠固定啤酒酵母菌對麥芽汁進(jìn)行發(fā)酵，在單因素實驗的基礎(chǔ)之上，通過正交實驗研究發(fā)酵溫度、包埋量、pH 值和初始糖度對固定化酵母菌發(fā)酵的影響。結(jié)果：柿單寧凝膠固定的啤酒酵母菌與其他材料包埋的酵母菌相比，真實發(fā)酵度最高，達(dá) 96.05%；最佳發(fā)酵條件為:包埋量 10（包埋劑和酵母菌的體積比），麥芽汁初始糖度 14%，pH 為 4，發(fā)酵溫度 30℃，此條件下，真實發(fā)酵度可達(dá) 97.2.%。結(jié)論：制備柿單寧凝膠條件溫和，增大了包埋后酵母菌的活性，而且為這種材料的廣泛使用提供了可能。