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啤酒文獻目錄
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食品與發(fā)酵工業(yè)
題名：麥芽與黑啤中15種麥芽香特征物質(zhì)的分析
作者：劉翔； 江偉； 趙樹欣
出版年：2014
卷期:08
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法分別建立了麥芽和啤酒中15種特種麥芽香物質(zhì)的檢測方法。利用所建方法檢測了5種國內(nèi)外黑啤發(fā)現(xiàn)含量存在顯著差異其中整體含量較高的是菠蘿酮（OAV值高達4.99）和2-乙酰吡咯。感官品質(zhì)最好的啤酒麥芽香含量處于中等水平。針對淡色、焦香和黑麥芽分析發(fā)現(xiàn)3種麥芽中都能檢測出麥芽酚、2-乙酰吡咯和2356-四甲基吡嗪其中焦香麥芽含量最高黑麥芽其次。利用3種麥芽釀造黑啤（黑麥芽:2.5%焦香麥芽:0%~35%）發(fā)現(xiàn)麥芽酚、2-乙酰吡咯和菠蘿酮是麥汁和黑啤中含量相對較高的物質(zhì)且隨著焦香麥芽比例的增加而上升后兩者是黑啤中的重要麥芽香物質(zhì)。其次是噻唑、吡嗪類等6種物質(zhì)含量隨焦香麥芽比例的增加先升高后降低含量在焦香麥芽比例為15%或25%時處于最高點。結(jié)合感官品評發(fā)現(xiàn)當焦香麥芽比例為15%時啤酒麥芽香、酒花香及醇酯香總體最為協(xié)調(diào)評分最高其次是焦香麥芽比例為25%的啤酒。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>還原
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