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啤酒文獻目錄
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釀酒科技
題名：高分子蛋白和蛋白酶A對純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響
作者：姜珊； 張彥青； 杜金
出版年：2014
卷期:07
頁碼:
分類:總論
內(nèi)容摘要: 利用考馬斯亮藍法、熒光底物法分別跟蹤檢測啤酒釀造和貯存過程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力變化研究影響純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。結(jié)果表明各發(fā)酵罐因發(fā)酵階段工藝參數(shù)的不同導(dǎo)致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力變化趨勢存在明顯差異。發(fā)酵階段高分子蛋白含量緩慢降低由入罐麥汁時的 350~407.6 mg/L 降到成品酒時的180.1~243.1 mg/L;蛋白酶 A 活力在回收酵母前增加后達到活力最高值其范圍是18.27~30.13 U/mL回收酵母后蛋白酶A活力下降最終的蛋白酶A活力在成品酒中檢測值為發(fā)酵過程中最高值的19.06%~36.4%。通過對成品純生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟蹤分析各自對泡持性的作用發(fā)現(xiàn)高分子蛋白含量與泡持性（r = 0.794P<0.01）顯著正相關(guān);蛋白酶A活力與泡持性及高分子蛋白含量之間沒有顯著相關(guān)性 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>還原
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