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釀酒科技
題名：強(qiáng)制老化過(guò)程中啤酒新鮮度、TBA值以及9種代表性老化物質(zhì)的相關(guān)性
作者：于佳俊； 王德良； 秦
出版年：0
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分類(lèi):總論
內(nèi)容摘要:研究了啤酒強(qiáng)制老化過(guò)程中啤酒新鮮度、TBA值以及9種代表性老化物質(zhì)的變化趨勢(shì)和相關(guān)性分析。結(jié)果表明強(qiáng)制老化過(guò)程中啤酒新鮮度分?jǐn)?shù)顯著降低TBA值明顯升高9種代表性老化物質(zhì)含量水平存在差異并且增長(zhǎng)趨勢(shì)表現(xiàn)不同。Person相關(guān)性分析表明:啤酒新鮮度與TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、煙酸乙酯和γ-壬內(nèi)酯含量之間呈不同程度的負(fù)相關(guān)性。結(jié)合相關(guān)程度、含量水平以及檢測(cè)方差可以選定啤酒新鮮度的感官評(píng)價(jià)結(jié)合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、煙酸乙酯和 γ-壬內(nèi)酯來(lái)評(píng)價(jià)該成品啤酒新鮮程度以及貨架期內(nèi)的風(fēng)味穩(wěn)定性糠醛、煙酸乙酯以及γ-壬內(nèi)酯作為三個(gè)主要的老化物質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。