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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品與發(fā)酵工業(yè)
題名：酒花萜烯醇及其立體異構(gòu)體在啤酒釀造中的檢測及其變化研究
作者：
出版年：0
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分類:總論
內(nèi)容摘要:
本文采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)（HS-SPME/GC-MS）跟蹤檢測了啤酒釀造過程中（R）-（-）-里那醇、S-（+）-里那醇、（R）-（+）-β-香茅醇、（S）-（-）-β-香茅醇、（+）-α-萜品醇、（-）-α-萜品醇、香葉醇、橙花叔醇等12種香氣化合物。通過控制釀造過程中不同的香花添加工藝發(fā)現(xiàn)在煮沸結(jié)束、回旋沉淀槽及主酵結(jié)束后添加香花工藝較煮沸結(jié)束前10min添加工藝能顯著提高萜烯醇及其立體異構(gòu)體保留在啤酒中的含量其中對酒花香氣具有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)為四種萜烯醇R-（-）-里那醇、香葉醇、R-（+）-β-香茅醇及橙花叔醇在啤酒中的含量范圍分別為1.94μg/L~14.39μg/L、9.83μg/L~12.10μg/L、2.91μg/L~6.79μg/L、5.34μg/L~6.81μg/L它們的風(fēng)味強(qiáng)度OAV值范圍在0.29~6.54并對上述四種物質(zhì)在啤酒發(fā)酵過程中的變化規(guī)律展開了進(jìn)一步探究。結(jié)合感官評品結(jié)果顯示發(fā)現(xiàn)回旋沉淀槽添加香花工藝最好主酵結(jié)束后添加香花工藝次之。
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