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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品與發(fā)酵工業(yè)
題名：高濃釀造后稀釋啤酒中氫鍵締合體系的初步研究
作者：史晗； 常宗明； 尹花
出版年：2013
卷期:
頁碼:
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要:為了研究高濃釀造后稀釋啤酒中氫鍵締合體系的變化規(guī)律利用核磁共振技術(shù)（nuclear magnetic resonanceNMR）對(duì)酒樣中整體氫鍵化學(xué)位移以及部分主要風(fēng)味物質(zhì)化學(xué)位移進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)在稀釋過程中高濃酒樣氫鍵體系的締合程度隨著稀釋率的增加而下降酒樣的口感柔和型和風(fēng)味穩(wěn)定性受到影響;水峰壓制核磁檢測(cè)技術(shù)可以對(duì)酒樣中主要6種有機(jī)酸和5種高級(jí)醇、揮發(fā)酯的氫鍵締合情況進(jìn)行檢測(cè)分析:成品酒中正丙醇、異戊醇、異丁醇和檸檬酸形成氫鍵能力較差而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸異戊酯更易形成氫鍵;在高濃釀造后稀釋過程中隨著稀釋率的增加琥珀酸和乙酸周圍形成的氫鍵體系容易被破壞而異丁醇、異戊醇和正丙醇周圍形成的氫鍵體系更為穩(wěn)定。 更多還原