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啤酒文獻(xiàn)目錄
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食品科學(xué)
題名：發(fā)酵對(duì)幾種谷物提取物總酚及抗氧化活性的影響
作者：張慧蕓； 陳俊亮； 康
出版年：2013
卷期:
頁碼:
分類:啤酒生產(chǎn)技術(shù)
內(nèi)容摘要:研究發(fā)酵對(duì)谷物提取物抗氧化活性的影響。【方法】采用德氏乳桿菌和啤酒酵母菌分別對(duì)小米、燕麥、黑米、高粱米四種谷物進(jìn)行發(fā)酵后采用乙醇提取，采用福林酚法測定未發(fā)酵及發(fā)酵后谷物提取物總酚含量、11-二苯基-2-三硝基苯肼（11-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法測定清除自由基能力、鐵還原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power，F(xiàn)RAP）法測定還原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）法測定脂質(zhì)過氧化抑制能力。【結(jié)果】4 種谷物提取物具有顯著的清除自由基能力、鐵離子還原能力、抑制脂質(zhì)過氧化能力和較高的總酚含量；經(jīng)兩種微生物發(fā)酵后谷物提取物總酚含量增加，具有更高抗氧化活性；其中德氏乳桿菌發(fā)酵對(duì)總酚含量及抗氧化活性影響均顯著（P<0.05）；啤酒酵母發(fā)酵對(duì)總酚含量影響顯著（P<0.05），但對(duì)抗氧化活力影響不顯著（P>0.05）。【結(jié)論】微生物發(fā)酵可提高谷物的總酚含量及抗氧化活性，但提高的程度與發(fā)酵采用的微生物種類有關(guān)。 yle=“display: none“>更多yle=“display: none“>還原